맛있게 구워진 삼겹살에는 조건이 있다. 첫째는 속이 알맞게 구워질 것, 둘째는 겉이 타지 않을 것. 두툼한 삼겹살이 맛있다는 것을 모르는 사람은 없지만, 두꺼운 삼겹살을 알맞게, 안 타게 굽기란 쉽지 않다. 팁을 드리자면, 겉면은 센 불에 빠르게, 속은 약한 불에 천천히 익힌다.
두꺼운 삼겹살 굽는 법
여기서 말하는 두꺼운 삼겹살이란 최소 3~4cm 정도 되는 두툼한 삼겹살이다. 삼겹살이 두툼하면 맛이 좋은 이유는 삼겹살 내부에 육즙이 잘 새어나가지 않고 보존되기 때문이다. 이를 잘 기억하고 굽는 것이 맛의 핵심이다. 육즙이 삼겹살 내부에 촉촉하게, 골고루 남아있도록 굽는 것. 그러면 이른바 겉바속촉 삼겹살을 맛볼 수 있다.
두꺼운 삼겹살의 문제는 오래 익혀야 한다는 것이다. 그러다 보니 겉면은 타기 쉽고 속은 덜 익기가 쉬워서 고기를 그냥 얇게 썰어서 먹는 경우가 많다. 정육점에 가서도 특별히 3cm 정도 되도록 두껍게 썰어달라고 말하지 않는 이상 1cm 정도 두께로 얇게 저며낸 고기를 준다. 실제로 굽기가 어렵기 때문에 그렇다. 하지만 마냥 어려운 것도 아니다. 몇 가지 원칙만 기억한다면 집에서 후라이팬으로 두꺼운 삼겹살 맛있게 익히는 것 절대로 어렵지 않다.
두꺼운 삼겹살 굽기 준비물
- 두께 3~4cm의 생삼겹
- 식용유
- 프라이팬(불판이나 두꺼운 무쇠팬이면 더 좋음)
- 쿠킹호일
- 넉넉한 마음
- 조리용 온도계(있으면 좋음)
두꺼운 삼겹살 굽는 방법
- 고기에 소금 뿌려서 고기 내부의 수분 빼내기
- 뿌려둔 소금 닦아주기 - 이때 고기 겉면에 물기가 남아 있지 않도록 해야 함
- 고기를 구울 팬 달궈 주기 - 연기가 올라올 정도
- 고기 겉면 센 불에 익히기
- 고기 속 약약약불에 익히기 - 속이 80도가 될 때까지 (15분 정도 걸림)
- 먹기 전에 포일로 덮어두고 5분간 레스팅 하기
우선 두께 3~4cm 삼겹살을 준비하시되 가급적 생삼겹이 좋습니다. 냉동삼겹살의 경우 내부의 육즙이 얼면서 고기 세포 조직들을 파괴합니다. 물은 얼면 부피가 커지기 때문입니다. 그렇기 때문에 냉동삼겹살 구워보면 허옇게 육즙이 빠져나옵니다. 반대로 생삼겹은 허연 육즙이 나오는 걸 볼 수 없지요. 우리는 겉바속촉 삼겹살을 먹고 싶은 것이기 때문에 생삼겹을 준비하도록 하겠습니다. 실제로 육즙이 잘 가둬지면 촉촉 할 뿐만 아니라 맛도 더 고소합니다.
생삼겹 표면에 소금을 뿌립니다. 고기가 두툼하기 때문에 고기의 양쪽 표면, 윗부분 아랫부분까지 골고루 다 뿌려 줍니다. 소금을 뿌리는 이유는 고기 내부의 수분을 뽑아내기 위해서입니다. 수분이 빠져나가게 되면 육즙의 농도가 진해 지기 때문에 더 농축된 고기 맛을 느낄 수 있습니다. 그리고 수분이 적어져서 고기 구울 때 기름도 상대적으로 덜 튑니다. 안 튀는 것 아니고 덜 튑니다. 수분을 뽑아내는 것이 목적이므로 고기에 소금을 뿌린 뒤에는 키친타월로 고기를 싸 두시면 됩니다. 20분 정도 기다리시면 축축해진 키친타월을 볼 수 있으실 겁니다. 키친타월을 벗기고 남은 소금은 털어주시거나 물로 씻어주시면 됩니다. 저의 경우에는 삼겹살을 물로 씻고, 표면을 키친타월로 물기가 없게 닦아 주고 있습니다. 어차피 고기 내부의 수분을 뽑아냈기 때문에 겉면을 물로 씻어도 문제가 될 것은 전혀 없습니다. 표면에만 물기가 없도록 잘 닦아 주시면 됩니다. 따라서 소금을 어차피 털어내고 씻어줄 것이기 때문에 고기에 뿌릴 때 생각보다 많이 뿌려 주셔도 됩니다.
고기를 굽기 전에 팬에 식용유를 두르고 살짝 연기가 올라올 때까지 가열을 해줍니다. 센 불에 고기 겉면을 빠르게 익히기 위함입니다. 이렇게 잘 가열된 팬에 고기를 얹으면 바로 치이이이이이익 소리를 내면서 고기가 익습니다. 고기의 여섯 면을 모두 익히면 되는데요, 한 면당 30초~1분씩 익혀 주시면 됩니다. 고기 표면을 이렇게 센 불로 익혀내고 나면 표면이 맛있게 갈색으로 잘 익어 있는 것을 볼 수 있습니다. 전문적인 말로는 마이야르 반응이 일어나서 그렇다고 하는데, 표현을 하는 게 뭐 그리 중요하겠습니까? 고기 표면을 센 불에 먼저 익히는 이유는 내부의 육즙이 새어나가지 않도록 하기 위함입니다. 그리고 겉바속촉, 즉 겉을 바삭바삭하게 익히기 위함입니다.
고기 겉면을 다 익혔으면 속을 익혀줘야 합니다. 고기 속을 익힐 때는 겉면이 타버리면 안 되기 때문에 불을 할 수 있는 최대한 약하게 만들어 주시면 됩니다. 약불 정도가 아니라 약약약불 정도 되겠습니다. 그래야 고기 겉이 타지 않은 상태로 속을 익힐 수 있습니다. 고기 속은 온도가 대략 80도가 될 때까지 익혀주시면 됩니다. 80도 정도가 되면 핏기라고 말하는 붉은 기운이 다 없어지고 우리가 보통 삼겹살 다 익었다고 말하는 수준이 됩니다. 핏기 있는 걸 좋아하시는 분들은 70도 정도에서 그만 익히셔도 무방합니다. 삼겹살이 두꺼우면 온도로 다 익었는지를 확인하면 편리하기 때문에 조리용 온도계가 있으면 좋습니다. 하지만 없어도 상관없는 것이 경험상 15분 정도 약약약불에 익히면 얼추 고기가 익기 때문에 그 정도 익히고 절반 잘라보시면 고기가 알맞게 익었는지 알 수 있습니다. 절반 잘랐을 때 속까지 익지 않았다면 추가로 원하는 상태가 될 때까지 더 익히시면 됩니다. 조리용 온도계가 있다면 자르지 않아도 되기 때문에 조금 더 편하게 고기를 구울 수 있습니다.
고기를 다 익혔다면 접시에 고기를 옮긴 뒤 호일로 덮어두고 5분 정도 기다려 주시면 됩니다. 전문용어로 레스팅이라고 합니다. 고기를 굽고 나면 고기 속의 육즙들이 고기의 가운데로 몰려 있는 상태입니다. 이 몰려 있는 육즙들이 골고루 고기 내부로 퍼질 때까지 기다려 주는 것입니다. 레스팅을 안 하고 드셔도 사실 삼겹살은 언제나 충분히 맛있습니다만, 레스팅을 하고 먹으면 정말 더 맛있지요. 여기서 꿀팁을 하나 드리자면 레스팅을 할 때 호일에는 구멍을 뽕뽕 내주시면 고기 겉면이 눅눅해지는 것을 막을 수 있습니다. 그리고 레스팅 하는 동안에 고기 기름에 김치나 야채를 구우시면 레스팅 하면서 기다리는 시간이 조금 덜 괴롭게 느껴지실 겁니다. 실제로 아무것도 안 하고 고기 냄새 맡으면서 5분 기다리려면 너무 힘듭니다.
요약해 보자면,
- 고기에 소금 뿌려서 고기 내부의 수분 빼내기
- 뿌려둔 소금 닦아주기 - 이때 고기 겉면에 물기가 남아 있지 않도록 해야 함
- 고기를 구울 팬 달궈 주기 - 연기가 올라올 정도
- 고기 겉면 센 불에 익히기
- 고기 속 약약약불에 익히기 - 속이 80도가 될 때까지 (15분 정도 걸림)
- 먹기 전에 호일로 덮어두고 5분간 레스팅 하기
여기까지 두꺼운 삼겹살 굽는 방법에 대하여 알아보았습니다. 어려워 보이지만 막상 해보시면 그렇게 복잡하지 않습니다. 한번 따라 해 보시고 안 그래도 맛있는 삼겹살 더 맛있게 드시기를 바랍니다. 저도 군침이 돌아서 오늘 저녁은 삼겹살 구워서 먹어야겠습니다.
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