삼겹살은 한국인의 소울 푸드라고 불러도 될 만큼 많은 분들이 드시는 음식입니다. 삼겹살 굽는 실력에 대해서 은근 자부심을 가지고 계신 분들도 있을 정도로 삼겹살은 굽는 방법에 따라서 그 맛차이가 많이 납니다. 삼겹살을 맛있게 굽기 위한 기본으로 육향 가득하게 하기 위한 밑간 하는 방법과 육즙이 빠지지 않도록 센 불에 빠르게 겉면 익히고 약불에 천천히 속을 익히는 방법에 대하여 알아보겠습니다.
삼겹살 맛있게 굽는 법
맛있는 삼겹살의 기본은 '겉바 속촉' 즉 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 굽는 것입니다. 이 '겉바속촉'이 의미하는 것은 바삭해진 겉면이 육즙을 고기 속에 가두어 속이 촉촉하다는 것입니다. 즉 육즙이 가득하게 고기를 구웠기 때문에 육향이 진하게 나게 되기 때문에 고기가 더욱 고기다워질 수 있는 것입니다.
제가 제안드리는 삼겹살을 맛있게 굽는 팁은 아래와 같습니다.
준비물 : 프라이팬, 식용유, 쿠킹포일, 조리용 온도계(없어도 됨)
- 고기는 생삼겹
- 고기 굽기 전에 소금 뿌려 고기 속 수분 제거
- 프라이 팬 달구기
- 센 불에 고기 겉면 굽기
- 약불에 고기 속 익히기 - 고기 속이 75도가 되면 끝
- 고기 굽다가 중간에 자르지 않기
- 다 익은 고기는 포일에 싸두었다가 5분 기다렸다가 먹기
고기는 생삼겹
고기는 생삼겹살이 육즙을 가두기에 좋습니다. 냉동 삼겹살의 경우에는 고기가 얼면서 고기의 세포가 터지게 됩니다. 학교 다닐 때 과학시간에 배우시는 물이 얼면 부피가 커진다는 과학 원리 때문입니다. 고기도 생명체였기 때문에 세포로 이루어져 있고, 세포 안에는 육즙이 가득 차 있습니다. 물이 얼면 부피가 커지기 때문에 육즙도 얼면 부피가 커집니다. 그 과정에서 세포를 터뜨리게 됩니다. 이 얼었던 고기가 녹으면 어떻게 될까요? 육즙이 세포 밖으로 주르륵 새어 나옵니다. 냉동삼겹살을 구워보면 고기가 녹으면서 하얗게 액체가 밖으로 빠져나오다가 찌글찌글 말리면서 굳어버리는 걸 볼 수 있는데 이것이 고기 육즙입니다. 생삼겹의 경우에는 세포가 터지지 않았기 때문에 이런 현상이 없습니다. 고기에서 육즙이 빠져나가지 않아서 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있습니다. 더불어서 고기에서 수분이 밖으로 나오지 않기 때문에 생삼겹살이 냉동삼겹살보다 기름도 덜 튑니다.
고기 속 수분 제거
맛있는 생삼겹을 준비하셨다면, 고기를 굽기 전에 미리 소금을 뿌려두어야 합니다. 소금을 미리 뿌려 두면 소금이 고기 속에 있는 수분이 삼투압 현상에 의해 고기 밖으로 빠져나옵니다. 여기서 말하는 수분은 육즙이 아니라 진짜 물을 말합니다. 즉 물이 빠져나오면서 육즙의 농도가 더 진해지는 효과를 볼 수 있습니다. 고기에 대충 소금을 골고루 묻혀 주신 뒤에 키친타월로 싸 두시고 기다리시면 키친타월이 흥건히 젖을 정도로 고기에서 수분이 빠져나옵니다. 고기 두께가 통상 먹는 0.5 cm 정도 두께라면 20분 정도 기다리시면 되고, 더 두껍다면 시간을 더 두시는 것이 좋습니다. 통삼겹이라면 하루 정도 미리 뿌려 두시면(feat. 레이먼 킴) 좋습니다.
뿌려둔 소금은 고기를 굽기 전에 털어 주시면 됩니다. 소금이 고기를 짭짤하게 간을 하려고 하는 목적이 아니기 때문에 소금을 잘 털어 주시는 것이 중요합니다. 고기는 원래 자체에도 간이 있기 때문에 소금을 안 털고 드시면 짭니다. 짠맛에 민감하신 분은 고기를 물에 한번 씻고 드시는 것도 괜찮습니다. 어차피 고기 속의 수분을 제거하는 것이 목적이기 때문에 겉에 소금을 물로 씻는다고 해서 고기 속에 다시 수분이 차고 그러지는 않습니다. 고기를 씻고 나서 겉에 있는 물기를 제대로 닦아 주시지 않을 경우 고기를 구울 때 기름이 엄청나게 튀기 때문에 꼭 물기를 잘 제거해 주신 후 고기를 구우시기 바랍니다.
프라이 팬은 미리 뜨겁게 달궈 놓기
고기의 겉면을 바로 익혀야 육즙이 속에서 새어 나오는 것을 막을 수 있기 때문에 고기를 굽기 전에 팬은 뜨겁게 달궈져 있어야 합니다. 고깃집의 경우에는 고기 불판의 두께가 두껍고 불판에 기름이 많이 먹여져 있어서 팬이 균일하게 잘 달궈집니다. 하지만 집에는 보통 그렇게 두꺼운 두께의 팬이 없습니다. 따라서 집에서 고기를 구우실 때는 고기를 굽기 전에 식용유를 두르시는 것이 좋습니다. 삼겹살은 어차피 기름이 많은 고기라서 기름이 많은데 기름을 더 두른다고 문제가 되지 않습니다. 고기에서 기름이 나오기를 기다리는 동안 고기가 불균일하게 구워지기 때문에 차라리 기름을 한번 두르시고 굽는 편이 고기를 더 맛있게 구울 수 있습니다.
팬은 어느 정도로 달구시는 게 좋냐면, 센 불에 기름을 둘러두면 살짝 팬에서 하얀 연기가 나기 시작합니다. 이 지점이 일명 '스모킹 포인트'라고 하는 것인데요, 이 연기가 나오기 시작하는 순간 고기를 올리시면 됩니다.
고기 겉면을 익힐 때는 센 불에 빠르게 굽기
앞서 팬을 미리 달궈둔 이유는 고기 겉면을 센 불에 빠르게 굽기 위해서입니다. 고기 겉면이 빨리 익지 않으면 고기 속에 있는 육즙이 달궈지면서 증발해 버리게 됩니다. 따라서 겉면을 빠르게 익히는 것이 좋습니다. 처음에 불판에 닿는 면이 거의 다 익은 것 같은 비주얼을 보일 때 뒤집으면 되는데요, 사실 불판에 닿아 있는 고기가 어떤 상태인지는 알기가 어렵습니다. 대략 1분 정도 굽고 뒤집으시면 되는데요, 고기 굽는 면이 거의 다 구워진 삼겹살과 비슷한 상태가 되었을 때 뒤집어 주시면 됩니다. 반대 면도 똑같이 구워 주시면 됩니다.
예시 사진으로 고기 겉면이 어떤 색이 나올 때 뒤집어야 하는지 올려 드립니다. 저것처럼 고기를 미리 자르시면 절대 안 되고, 겉면 고기 색만 참고하셔서 구우시기를 바랍니다. 반대면도 이런 색이 나올 때까지 고기 겉면을 센 불에 익히시면 됩니다.
고기 속을 익힐 때는 약한 불에 굽기
고기 양쪽 면을 모두 센 불에 빠르게 익혀 주셨다면, 고기 속은 약한 불에 오래 익히는 것이 좋습니다. 이미 겉면을 다 익혀 두었기 때문에 육즙은 잘 날아가지 않게 됩니다. 따라서 속은 육즙을 유지할 수 있게끔 천천히 익혀 주시는 것이 좋습니다. 이때 고기를 뒤집는 횟수는 사실 중요하지는 않습니다. 간혹 고기를 잘 굽는 자부심을 가지고 계신 분들이 한 번에 뒤집어야 맛있다고 하시는데 틀린 말은 아닙니다. 한 번에 뒤집어서 겉은 타지 않고 속까지 완벽하게 구워낼 수 있는 기술과 경험이 있다면 한번 뒤집어서 고기를 굽는 것이 육즙을 고기 속에 잘 유지시킬 수 있는 방법입니다. 하지만, 우리는 그런 경험과 기술이 없기 때문에 고기를 구울 때 약한 불에서 여러 번 뒤집어 가면서 고기 속을 익혀 주시면 됩니다. 이미 겉면을 잘 익혀 두었기 때문에 고기 속 육즙은 잘 빠져나가지 않고 약 불로 굽기 때문에 고기를 오래 굽더라도 타지 않습니다.
조리용 온도계가 있으시다면 고기 속 온도가 75도 정도 되었을 때 팬에서 꺼내 주시면 좋습니다. 온도계가 없으실 경우에는 고기의 가운데를 가위로 한 번만 잘라 보시고 속에 붉은 기운이 없어졌다면 고기를 꺼내 주시면 됩니다.
고기를 굽다가 중간에 자르지 않기
삼겹살을 굽는 중간에 고기를 다 자르고 굽는 것은 좋지 않습니다. 고기가 아주 두꺼운 고기일 때는 좋지만 고기를 자르면 육즙이 빠져나갈 수 있는 표면이 늘어나기 때문에 고기가 쉽게 마르게 됩니다. 따라서 온도계가 없어서 고기가 얼마나 익었는지 확인하시고 싶은 분만 고기 한 줄의 가운데를 한번 정도만 잘라 보시는 것이 좋고, 고기는 다 구울 때까지 자르지 않는 것이 육즙이 가득한 삼겹살을 즐길 수 있는 팁입니다.
다 익은 고기는 5분 기다렸다가 먹기
다 익은 고기는 접시에 담아두고 쿠킹 포일로 덮어서 5분간 기다린 뒤 고기를 잘라서 드시면 됩니다. 쿠킹 포일로 덮고 쿠킹포일에는 젓가락이나 칼로 구멍을 송송 뚫어 두시면 쿠킹 포일 안에 수분이 맺히는 양이 줄어들어서 고기를 더 맛있게 먹을 수 있습니다. 포일로 5분간 덮어 두는 이유는 육즙이 고기 속에 골고루 퍼지게 하기 위함입니다. 전문용어로는 레스팅이라고 합니다. 고기를 굽고난 바로 다음에는 고기의 육즙이 한쪽 면에 몰려 있게 됩니다. 열을 가하면 고기의 육즙은 증발하기 위해서 위쪽 표면으로 이동하기 때문입니다. 따라서 고기의 육즙이 고기 속에 골고루 퍼지게 하기 위해서 열을 가해주지 않고 기다리는 것입니다. 포일로 덮어 두는 이유는 고기가 식는 것을 막기 위해서입니다. 5분간 기다리신 뒤 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라서 드시면 육즙이 가득한 삼겹살을 드실 수 있습니다.
여기까지 집에서 프라이팬으로 삼겹살 굽는 방법에 대해 알아보았습니다. 글이 길어서 어떻게 따라 해야 하나 싶지만 제가 키워드로 적어드린 부분만 찾아서 해보시면 어렵지 않게 해 보실 수 있습니다. 가장 중요한 것은 소금을 뿌려서 고기 속의 수분 제거하는 것, 고기 표면은 센 불에 빨리, 고기 속은 약불에 천천히 익히기입니다. 레스팅 과정은 빨리 드시고 싶으실 테니 힘드시면 건너뛰셔도...... 됩니다. 알려드린 팁 잘 활용하셔서 맛있는 고기 더욱 맛있게 드시기 바랍니다.
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