티본은 안심과 등심이 같이 있는 부위. 정확히는 안심과 채끝이 같이 있는 부위입니다. 손질 시 뼈가 T 모양이라 티본스테이크라고 불립니다. 안심과 등심 비율에 따라 이름이 달라집니다. 등심이 많으면 티본, 안심이 많으면 포터하우스입니다.
티본 위치
티본의 위치는 안심과 등심이 함께 붙어 있는 곳입니다. 정확히는 안심과 등심이라기 보다는 안심과 채끝이 함께 나옵니다. 채끝을 채끝'등심'이라고도 부르니 그냥 등심이라고 표현해도 틀린 말은 아닙니다.
그림에서 보시듯 채끝 밑에 안심이 붙어 있습니다. 안심과 채끝을 함께 썰어서 낸 부위가 바로 티본입니다. 잘랐을 때 뼈가 T 모양이라고 해서 티본이라고 불립니다. 티본은 두 부위를 한꺼번에 썰어서 내는 만큼 그 크기가 매우 큽니다. 실제로 티본스테이크를 파는 고깃집에 가보면 최소 1kg 단위로 판매를 합니다. 아무래도 뼈까지 붙을뿐더러 안심과 채끝이 함께 들어가야 하기 때문에 무게가 많이 나갈 수밖에 없습니다.
티본은 안심의 비율에 따라서 이름이 달라집니다. 안심은 그림에서와 같이 등심 가까이로 가면 크기가 작아집니다. 따라서 안심이 적은 부위에서 잘라내서 안심의 비율이 적으면 티본이라고 부르고, 안심의 비율이 높아지면 포터하우스라고 부릅니다. 안심이 더 비싼 부위기 때문에 가격도 포터하우스가 티본에 비해서 더 비쌉니다.
티본의 특징
티본은 안심과 등심을 함께 맛볼 수 있는 방법입니다. 안심과 등심을 함께 구워야 하기때문에 고기 굽기 난도가 높은 부위입니다. 안심과 등심이 구워지는 속도가 다르기 때문입니다. 어설프게 구운 티본스테이크는 제 맛이 안 나기 때문에 고기를 제대로 굽지 못하는 사람들은 티본스테이크는 제대로 된 스테이크가 아니라고 평하기도 합니다. 하지만 어디까지나 굽는 사람의 실력의 문제이지 제대로 구워낸 티본스테이크는 채끝의 고소함과 안심의 부드러움을 함께 즐길 수 있는 아주 맛있는 부위입니다. 거기에 크기도 크기 때문에 풍성한 맛도 함께 즐길 수 있습니다.
티본스테이크가 가장 유명한 곳은 이탈리아의 피렌체 입니다. 피렌체 지역에서 많이 먹었기 때문에 피렌체의 다른 이름인 피오렌티나를 붙여서 피오렌티나 스테이크라고 부르기도 합니다. 피렌체 지역에서는 피오렌티나 스테이크로 인정하기 위한 기준이 있는데 고기가 미디엄에서 미디엄 레어로 구워질 것. 그리고 고기 표면은 바삭하게 구워져야 합니다. 그러다 보니 웰던부터 레어까지 모두 맛볼 수 있다고 표현하는 분들도 계시긴 합니다만 고기의 표면이 바싹하게 구웠을 뿐 굽기는 미디엄 레어~미디엄 정도입니다. 제대로 구워진 피오렌티나 스테이크는 정말 특별한 맛을 내는 최고의 고기 요리로 이탈리아 피렌체에 방문한다면 반드시 먹어야 할 고기 요리로 손꼽힙니다.
위 사진은 내가 피렌체에서 먹은 피오렌티나 스테이크 입니다. 겉은 바삭하게 어찌 보면 살짝 타듯이 구워졌지만 속은 미디엄레어입니다. 개인적으로 조금 더 익었으면 좋겠다 싶은 분들은 미디엄으로 요청하시면 됩니다.
여기까지 티본스테이크와 그 부위의 위치 특징에 대해 알아 보았습니다. 개인적으로는 가장 특별하다고 느껴지는 부위가 티본스테이크 입니다. 피렌체에 가게 되신다면 한번 꼭 드셔보시기를 권하며, 피렌체에 가지 않더라도 티본을 드시게 된다면 안심과 채끝 등심이 함께 있는 커다란 고기라고 알고, 취향에 맞게 부드러운 고기가 좋다면 안심 부분을, 식감과 고소한 맛을 좋아한다면 채끝 등심 부분을 드시면 맛있게 티본 스테이크를 즐기실 수 있을 것입니다.
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